• Pâte levée feuilleté

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Salam aleykoum,bonjour

     

    Aujourd'hui je poste la recette de la pâte levée feuilleté utiliser par les étudiants en Boulangerie.

    C'est une recette qui me vient de mon petit frère pâtissier, pour le pliage je vous met le lien directe.

     

     

    Recette

    500g de farine Type 45

    10g de sel

    50g de sucre semoule

    20g de levure de boulanger fraîche

    125g de lait

    125g d’eau froide

    50g de beurre ramolli

    300g de beurre sortant du frigo pour l’étape du tourage

    Dorure : un oeuf

     

     

     

    Recette

    Détrempe & pétrissage

    Dans la cuve du robot pâtissier ou sur plan de travail, tamiser la farine, verser les liquides, eau + lait puis la farine au dessus.

    Verser les autres ingrédients sans qu’ils ne se touchent. Sur un bord le sel, puis sur un autre, le sucre, et sur un autre le beurre ramolli.

    Planter votre crochet dans le bol de manière à pouvoir le fixer au robot sans problème. Lancer le robot en vitesse lente pour 5mn au bout de 30 secondes ajouter la levure émiettée. Ne jamais mélanger la levure et le sel, cela annulerait ses effets car le sel la brule.

    Passer en vitesse moyenne 5 à 8 minutes.

    Arrêter quand la pâte forme une boule, est bien lisse, avec de l’élasticité et se détache des bords de votre bol.

    Décuver à la corne sur plan de travail ou tour fleuré, reformer une boule mettre dans un plat ou saladier, légèrement fariné, filmer.

     

     

    Première pousse

    30 minutes à l’étuve pour ceux qui peuvent et jusqu’à 1 heure à température ambiante pour les autres. Le volume de la pâte doit doubler (la levure se développe et produit du gaz).

    Dégazer, rompre la détrempe (l’écraser avec la main pour obtenir un pâton de forme carrée)

    Replier vers le centre les 4 bords puis redonner une forme de boule à la détrempe (on enlève le gaz produit par la levure et lui donne de la force de se développer en boule).

    Avec un couteau de tour, faire une croix sur la pâte pour qu’elle puisse se relâcher et s’étaler plus facilement par la suite.

    Replacer la détrempe dans votre support, filmer, au froid (réfrigérateur) pendant 1 heure.

     

     

    Beurrage

    Préparer le beurre de tourage pour sa bonne intégration dans la détrempe.

    Prendre du papier sulfurisé et former un carré de la taille de votre future détrempe.

    Mettre le beurre sur le carré/rectangle final sans fermer le papier sulfurisé avec votre rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir pendant 2 minutes.

    Lorsqu’il est trop étalé, le rabattre avec le papier sulfurisé de manière à ce qu’il rentre dans le rectangle final.

    Replier pour fermer le papier sulfurisé avec le rouleau lavé passer sur le rectangle de papier sulfurisé pour donner sa forme finale à la matière grasse.

    Remettre au froid le temps de préparer la détrempe à l’accueil du beurre. il est indispensable que le beurre et la détrempe soient à la même température pour le tourage.

    Sortir la détrempe du froid, la poser sur plan de travail, saisir une par une les pointes faites aux ciseaux et les écarter pour former un carré.

    Avec le rouleau, étaler chaque coin vers l’extérieur de manière à obtenir au centre une pâte un peu plus épaisse et d’une taille globale d’environ 1 cm de plus que le carré de beurre

    Déposer en son centre, votre beurre

    Replier, un par un, les coins sur le beurre sans les superposer Risque d’inégalités de niveau de pâte et de beurre.

    Souder à la main les bords entre eux pour que le beurre ne puisse s’échapper au tourage.

     

     

    Tourage

    Mettre une peu de farine sur le plan de travail, préparer le rouleau, une brosse à poils souples pour enlever la farine de la pâte.

    Abaisser votre pâte en rectangle d’une longueur équivalente à celle d’un rouleau et demi environ de long et un peu moins d’un rouleau de large passer la brosse pour enlever l’excédent de farine.

    Procéder au premier tour portefeuille ou tour double : rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 2/3 inférieurs vers le centre et enfin replier le tout en deux c’est à dire rabattre les extrémités l’une sur l’autre (commencer par le tour compliqué car la pâte se fatigue à force d’être travaillée) - souder la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau afin de conserver une forme toujours rectangulaire – tourner la pâte d’un quart de tour – l’ouverture (la clé) se trouve en face de vous à droite - passer la brosse pour enlever l’excédent de farine – marquer votre pâte avec eux doigts en haut à droite de la pâte pour marquer le nombre de tours – mettre en pause au réfrigérateur 15 à 20mn sous film.

    Sortir du réfrigérateur, procéder immédiatement au ré-étalement de la pâte pour le second tour  un simple rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 1/3 inférieurs vers le centre  tourner la pâte d’un quart de tour.

    L’ouverture se trouve en face de vous à droite  passer la brosse pour enlever l’excédent de farine ajouter une marque avec un doigt pour marquer votre pâte en haut à droite de la pâte pour marquer votre 3ème tour.

    Mettre en pause au réfrigérateur 25 à 30mn sous film pour un dernier tour simple.

    Pour les photos du pliage voici un liens manque de temps de les faire moi même.

    http://www.patiss.com/recette/pates/pate_feuilletee.html

    Source http://www.mylittlerecettes.com

     


    4 commentaires
  •  La pâte magique

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Salam aleykoum, bonjour

     

    La pâte magique facile et rapide à faire en peu temps on peut réaliser de délicieuses pizzas , brioches, beignets, croissants, pain  au chocolat  , mais également du pain moelleux, des tartes salées ou sucrés,des paninis et la liste est bien longue c'est une recette que j'ai prise chez darna.

    Personnellement j'utilise cette recette quand j'ai pas trop le temps, elle dépanne bien

    et le résultat est toujours au rendez-vous.

     

    Ingrédients

    300 gr de farine

    1 c à c de levure boulangère

    1 c à s de sucre

    1 c à c de sel

    3 c à s de yaourt

    3  c à s d'huile d'olive

    et ajouter de l'eau tiède pour ramasser la pâte

     

    Mettre la levure dans une petit verre avec un peu d'eau tiède et le sucre, laisser

    agir pendant 5 à 10 min.

    Puis mettre dans un grand bol tous les ingrédients et ajouter la levure bien

    malaxer et ajouter petit à petit l'eau jusqu'à obtenir une pâte qui se travaille facilement.

    La pétrir 10 min à peine, faut quel soit lisse et tendre.

    Ensuite laisser reposer la pâte pendant 1h30 dans une endroit chaud en la recouvrant

    d'un linge propre.

     

    Vous pouvez utiliser votre pâte ..

     


    6 commentaires
  • Pâte sablée cacao

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Salam aleykoum, bonjour

     

    Cela fait bien longtemps maintenant que je n’achète plus les pâtes de bases pour gâteau du commerce, déjà c'est rempli de mauvaises choses pour la santé et aussi trop cher pour rien.

    Le fait maison est bien meilleur et moins cher mais aussi très rapide à faire.

     

    Pour 400 gr environ de pâte

    85 gr de farine

    85 gr de poudre d'amande

    30 gr de cacao non sucré

    100 gr de beurre

    80  gr de sucre glace

    1 petit oeuf

    1 pincé de sel

     

    Dans un récipient mélangez doucement la farine, la poudre d'amande, le cacao, le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit à peine grumeleux. 

    Ajouter l'oeuf et la pincé de sel puis former une boule.

    Placer au frais pendant 1 heure, votre pâte est prête.

     


    2 commentaires
  • Pâte à choux

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    salam aleykoum mes belles voici une recette pour les choux, éclair ou autres c'est une base a vous de mettre ou pas du sucre.


    Recette

    1 L de lait
    600 gr de farine
    400gr de beurre
    15 oeufs ( c'est a vous de voir il faut que la pâte quand vous la prenez avec la spatule faut pas qu'elle se détache )
    sel ou sucre ( a vous de voir aussi)


    Faite bouillir le lait,le beurre, sel, sucre quand le mélange commence a bouillir verser d'un coup toute la farine hors du feu mélanger avec une cuillère en bois quand la farine est bien intégrer au lait sécher la pâte sur le feu faut que sa forme une pellicule de pâte sur le fond de la casserole

    Ajouter les œufs un par un hors du feu jusqu'à que la pâte soit ni trop dense ni trop liquide 

    Mettre dans une poche à douille et faites les formes que vous voulez.

    Pour la cuissons il faut jamais ouvrir le four sinon les choux risque de retomber

    Cuissons 180°  jusqu'à qu'il est une belle couleur ambré

     

    Pâte à choux

     


    4 commentaires
  •  

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Salam aleykoum, bonjour

    Faire ses lasagnes soi-même est toujours gratifiant et meilleur, d'autant plus que l'on peut varier les garnitures.

    Rapide, facile efficace quoi...!!

     


    - 500 g de Farine
    - 1 verre d'eau tiède
    - 2 jaunes d'œuf
    - du sel



    Préparation de la recette :

    Mélangez la farine et le sel.

    Formez un puit et au milieu ajoutez les jaunes d'œuf et l'eau tiède.

    Malaxez.

    Pâte à lasagne

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


    Étalez-la.

    Coupez-la en rectangle de pâte.

    Faites bouillir de l'eau avec du gros sel  et faites cuire les rectangle de pâtes 5 min.

    Faites votre lasagne habituelle ^^

     


    1 commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique